Zabkásás kenyér

Régen terveztem, hogy a zabkásával dúsított kenyeret kipróbáljam. Nagyon finom lágy, hosszan friss kenyér lesz belőle. Igy a szokásos két kenyér helyett hármat készítettem. 

Recept:

 
Kenyértésztához: 

1000 g kenyérliszt
700 g folyadék (570 g tejsavó és 130 g víz keveréke)
200 g komlós kovász
25 g himalája só

Zabkásához: 

135 g zabpehely
60 g sótlan vaj
300 g tej

Elkészítése: 

A zabpelyhet a felolvasztott vajon addig pirítottam, míg illatozni kezdett, majd felöntöttem a tejjel és addig forraltam, míg felszívta az összes folyadékot. Félretettem kihűlni.

A lisztet a folyadékkal 2 órót autolizáltam, aztán 5 perc alatt lassú fokozaton hozzádagasztottam a kovászt, 15 perc pihenő után pedig a megfőtt, kihűlt zabkását és a sót is. Ismét 5 percig dagasztottam.

30 perc múlva sziromhajtás és 30 perc után egy laminálást végeztem a tésztán. Innen már kevesebbet "bántottam", óránként még két coil hajtás, 2 óra pihenőt követően pedig azonnal háromfelé osztás és formázás következett. 

Egy órát még a pulton, szobahőn kelt, aztán a 7 fokos hűtőben pihent 20 órát.

Pizzavason sütöttem 250 fokon 20 percig gőzben és még 13 percig gőz nélkül 210 fokon.

A három kenyér bő egy hétig kitartott. Nagyon finom, lágy, légies tésztája volt, a végéig élvezhetően.