Graham lisztes kovászos kenyér

Nem szoktam csak egyfajta lisztből sütni, mindig változtatom az összetételeket, így mindig más ízű, állagú kenyeret ehetünk. 

Ismét alkalmaztam a japán yudanet, amit már a napokban kipróbáltam. Evvel kenyerünk kifejezetten lágy lesz, és tovább marad friss.

Recept: 

Yudane:

70 g kenyérlisztet leforráztam 70 g vízzel, elkevertem, hagytam kihűlni és egy délelőttre hűtőbe tettem.

Hozzávalók:

560 g kenyérliszt

70 g graham liszt

475 g víz

180 g komlós kovász

18 g himaláj só

Elkészítése: 

Ezeket összekevertem, hogy száraz liszt ne legyen benne és letakartam.

Ugyanekkor etettem meg a kovászt is: 20 g anyakovász + 80 g kenyérliszt + 80 g víz.

Mind az autolízis, mind a kovász érlelése: 3 óra volt.

Ekkor a tésztához hozzádagasztottam a kovászt, majd a sót is.

Óránként 4 coil hajtást végeztem.

Másfél óra elteltével ketté osztottam a tésztát és megformáztam a kenyereket, rizsliszttel megszórt szakajtóba tettem. 

Mivel az éjszaka hideg volt, csak a nyitott ablakba tettem a szakajtókat konyharuhával letakarva, s mikor 5 óra múlva kivetett az ágy, gyorsan beköltöztettem őket a 6 fokos hűtőbe . Ott keltek még kb. 10 órát. 

Délután felmelegítettem a sütőmet pizzavasastól, lávakövestől 260 fokra. 

A hűtőből elővett tésztát sütőpapírra borítottam, ahogy tudtam bemetszettem és gyorsan a sütőbe dugtam őkat. A lávakőre ráöntöttem 2-3 dl forrásban lévő vizet és becsaptam a sütőajtót. 

20 percig sültek 240 fokon gőzben, alul-felül sütésen és még 15 percig 210 fokon.

Hasonlóan az előző kenyeremhez szintén nagyon puha belsőt és rendkívül ropogós külsőt kaptam.